Bonjour,

Les oliviers se taillent en fin d'hiver généralement mais la taille n'est pas obligatoire.
De toute manière je vous conseille d'être très modéré cad de faire une taille légère une bonne taille selon moi et une taille qui ne se voit pas.

Pour la préparation des olives voilà la mienne la plus simple vous avez la chance d'avoir des olives saines car pas touchées par la mouche 
http://la-cachina.over-blog.com/article-23432821.html

Bonsoir,

Pour la taille, à cette heure de la soirée, ce serait un peu long et compliqué...
En attendant, une recette simple pour préparer et conserver ces olives.

Faites bouillir de l'eau, dans laquelle vous mettrez du fenouil sauvage à infuser...

A défaut, tant pis pour le fenouil, et passez à l'étape n°2 sans la faire bouillir.

Etape n°2 : préparation de la saumure :
Salez l'eau (ou l'infusion froide), en ayant préalablement mis dans le récipient où vous faîtes le mélange, un oeuf frais, dans sa coquille. Lorsque l'oeuf remonte, c'est que la concentration en sel est suffisante (on appelle ça "saumure portant l'oeuf"...).

Une fois la préparation achevée, écrasez légèrement chaque olive, à l'aide d'un petit maillet en bois, ou d'un verre à fond épais... Ou autre... Bref, "cassez" les olives, ainsi, la saumure pourra pénétrer la chair et faire son office pour la conservation.

Renouvelez l'opération tous les 3 jours, pendant la première semaine, puis tous les 5 jours, la deuxième et la troisième semaine. Au bout de trois semaines, vous pouvez conserver les olives dans leur saumure. Pendant un an, sans problèmes, au frais, et à l'ombre...

Bonne soirée, et à bientôt pour les conseils sur la taille...