Bonsoir Pïerre-André,
Tout dépend de ce qu'on veut faire avec le bois de l'arbre que l'on abat.
On choisira plutôt l'hiver ou l'été selon que l'on veut faire du bois de menuiserie / ébenisterie, ou bien du bois de chauffage, car le bois ne travaillera pas pareil en séchant... Le cycle lunaire aurait aussi son importance (non pas les quartiers, mais l'apogée et l'hypogée de la trajectoire dans le ciel...). Mais avec les impératifs de productivité actuels, il me semble que de moins en moins d'exploitants respectent ces cycles... Le non respect de ces préceptes n'entraînera pas forcément des conséquences catastrophiques, mais une qualité moindre à l'usage...

Après, pour ce qui est de la repousse éventuelle de rejets, un abattage estival les limitera... Mais pour ce qui est des sapins, pas de problèmes de rejets de souche, été comme hiver...

En ce qui concerne la taille, les arbres dont les fruits portent les noyaux sont taillés après cueillette et fructification, mais les essences que vous citez sont en général taillées sur du petit diamètre (dans les règles de l'art), compatible avec les tailles d'été, car le recouvrement de la plaie est encore possible avant la chute des feuilles.

De plus, il faut différencier le taille dite ornementale, qui consiste à entamer le moins possible le potentiel de l'arbre, tout en conciliant les impératifs environnementaux (ombre, esthétique, cohabitation avec un bâtiment, mur, etc...) et la taille de fructification, qui a pour but d'augmenter la quantité et la qualité des fruits produits, notamment en le stressant, par des tailles, drastiques, d'un point de vue botanique. Dans ce dernier cas, le but n'est pas forcément la longévité de l'arbre... Le but est de le garder tant qu'il est productif, quitte à l'arracher pour le remplacer, une fois qu'il ne produit plus assez.

J'espère avoir été assez clair, et pas trop assommant...
Cordialement,

Bonne soirée.